SCP/T0001-2008冻熟对虾1 范围
本标准规定了冻熟对虾产品的规格、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、贮存、运输。
本标准适用于以南美白对虾（Penaeus vanammi）、日本对虾（Penaeus Japonicus）、斑节对虾（Pinaeus monodon Fabricius）、中国对虾（Penaeus Chinesis）、长毛对虾（Penaeus penicillatus）、墨吉对虾(Penaeus merguiensis)、罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）等为原料，经挑选、清洗、蒸煮、速冻、包装制成的冻熟全虾。以其他大型虾加工的冻熟对虾也可参照执行本标准。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 3097 海水水质标准
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验
GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.30 食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定
GB/T 5009.87 食品中磷的测定
GB/T 5009.190 海产食品中多氯联苯的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
SC/T 3015 水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定
SC/T 3016-2004 水产品抽样方法
SC/T 3017 冷冻水产品净含量的测定
农业部783号公告-1-2006 水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法
农业部783号公告-2-2006 水产品中诺氟沙星、盐酸环丙沙星、恩诺沙星残留量的测定液相色谱法
农业部958号公告-12-2007 水产品中磺胺类残留量的测定 液相色谱法
农业部958号公告-13-2007 水产品中氯霉素、甲砜霉素、氟甲砜霉素残留量的测定 气相色谱法
3 定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
干耗 Deep dehydration
样品表面积10%以上过度损失水分，表现为虾体表面呈现异常的白色、黄色，覆盖了肌肉本身的颜色，并已渗透至表层以下，如用刀或其它利器刮去，将明显影响产品外观。
3.2
外来杂质 Foreign matter
除包装材料外，样品中存在的、非虾体自身的、可轻易辨别的物质。外来杂质虽不会对人体健康造成危害，但表明生产过程不符合良好操作规范和卫生要求。
3.3
异味 Off-odour
虾体带有的明显的、持久的、表明腐败的气味及饲料引起的异味。
3.4
变色 Discolouration
样品中25%以上的虾体出现变色，表现为个体表面积10%以上的部分明显变黄、变绿、变黑。
3.5
净含量 Net weight
样品去除包装、解冻后的重量。
4 要求
4.1 加工要求
4.1.1 加工用水（蒸煮或冷却用水）应为饮用水，饮用水应符合GB 5749的规定。
4.1.2 产品经过清洗、蒸煮等预处理后，应在下述条件下冻结加工:
a) 冻结应在合适的设备中进行，并使产品迅速通过最大冰晶生成带。
b) 冻结加工只有在产品的中心温度达到并稳定在≤－18℃时才算完成。
c) 产品在运输、贮存过程中应保持在深度冻结状态，以保证产品质量。
4.1.3 在产品的加工和包装过程中应尽量采取措施，防止在贮存过程中脱水和氧化。
4.1.4 不同种的虾不应混合包装。
4.1.5 产品原料验收及加工操作过程应符合良好操作技术规范。
4.2 原辅材料要求
4.2.1 虾
原料虾质量应符合GB 2733的规定，养殖虾的渔药使用应符合我国法规规定。
4.2.2 冰衣
镀冰衣用水应为饮用水，饮用水应符合GB 5749的规定。
4.2.3 食品添加剂
生产中所用的食品添加剂的品种及用量应符合GB 2760的规定。
4.2.4 其它成分
所使用的其它成分应具有食品级的质量，并符合相应法规及标准的规定。
4.3 规格
按个体大小划分规格，表示为每500g所含虾的只数；同规格个体大小应基本均匀，单位重量所含虾的只数应与标示规格一致（规格标示见表1）；至少80%个体大小在标示规格的计数范围内。
表1 规格标示 只数/500g
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16～20
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21～25
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26～30
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31～35
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36～40
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41～50
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51～70
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71～90
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4.4 感官要求
4.4.1 冻品感官要求
虾体大小均匀，无干耗、无软化现象，个体间应易于分离，冰衣透明光亮。
4.4.2 解冻后感官要求
解冻后感官要求见表2。
表2 解冻后感官要求
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项目
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要 求
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色泽
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虾体呈熟虾自然色泽、虾体不得有干耗、变色现象
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形态
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虾体完整，虾头不脱落
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滋味、气味
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滋气味鲜美，无异味
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组织
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肉质紧密有弹性
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杂质
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虾体清洁、无外来杂质
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4.4.3 缺陷指标
缺陷指标规定见表3。
表3 缺陷指标 %
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缺陷名称
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指标
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干耗， %
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≤6
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变色 %
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≤8
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掉头 %
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≤3
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4.5 理化指标
理化指标的规定见表4。
表4 理化指标
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项 目
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指 标
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冻品中心温度1， ℃
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≤-18
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冰衣， %
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≤20
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多聚磷酸盐 (以P2O5计) ， g/kg
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≤10 （包括天然磷酸盐）
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亚硫酸盐（以SO2计）， mg/kg
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≤30
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净含量偏差2， %
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≤9 g (200 g～300 g)
≤3% (300 g～500 g)
≤15 g (500 g～1 000 g)
≤1.5%(1 kg～10 kg)
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注：1. 在企业生产、贮藏及出厂时进行检查。
2. 镀冰衣产品，内容物净含量不包括冰衣重。
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4.6 安全指标
安全指标的规定见表5。
表5 安全指标
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项 目
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指 标
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甲基汞（以Hg计）， mg/kg
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≤0.5
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铅（以Pb计）， mg/kg
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≤0.5
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镉（以Cd计）， mg/kg
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≤0.5
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无机砷（以As计）， mg/kg
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≤0.5
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土霉素 µg/kg
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≤200
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磺胺类（以总量计） µg/kg
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≤100
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氟甲砜霉素 µg/kg
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≤1000
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恩诺沙星及环丙沙星总量 µg/kg
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≤100
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氯霉素， µg/kg
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不得检出
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硝基呋喃类代谢物， µg/kg
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不得检出
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多氯联苯a mg/kg
PCB138 mg/kg
PCB153 mg/kg
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≤2.0
≤0.5
≤0.5
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注a 以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153、PCB180总和计。
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4.7 微生物指标
微生物指标的规定见表6。
表6 微生物指标
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项 目
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指 标
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菌落总数， cfu/g
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≤3000 (即食熟虾产品)
≤10000 (非即食熟虾产品)
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大肠菌群, MPN/100g
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≤30 (即食熟虾产品)
≤450 (非即食熟虾产品)
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致病性大肠埃希氏菌 个/25g
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不得检出
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金黄色葡萄球菌 cfu/g
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不得检出
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沙门氏菌， 个/25g
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不得检出
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副溶血性弧菌， 个/25g
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不得检出
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单核细胞增生李斯特氏菌 个/ 25g
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不得检出
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