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芦笋罐头安全卫生质量的控制

时间:2012年09月18日来源:HACCP认证 点击:
芦笋又名石刁柏,是一种多年生宿根植物,原产于欧洲海岸,距今已有 2 000 年的栽培历史。20世纪 70 年代,我国开始大量种植和加工芦笋产品,全国种植面积近 5 万 hm 2,主要分布在福建、山西、山东、陕西、河南等省,新疆、宁夏、辽宁、河北等省 ( 区)也有少量的种植和加工。
芦笋罐头因其风味独特和较高的营养价值而受到人们的青睐,数十年来在国际市场上经久不衰,有着非常平稳而广阔的市场。芦笋罐头的生产属于劳动密集型产业,在国际竞争中,我国有着得天独厚的竞争优势,近年来我国已逐步成为芦笋罐头的主要生产国。芦笋罐头也是我国出口蔬菜罐头行业中的拳头产品,年出口量近 10 万 t,主要销往欧美地区,出口量占芦笋罐头国际贸易中的 1/2 ~2/3。
1.芦笋罐头经常出现的质量问题
( 1)平酸菌作用导致的酸败 平酸菌是来自于土壤中的一类厌氧或兼性厌氧的嗜热性芽孢菌,在常规杀菌条件下芽孢不易被杀灭,遇到适合的环境条件,其芽孢呈几何级数迅速繁殖,造成罐头酸败变质。而平酸菌作用造成的酸败只产生酸,却不产生气,罐头的外观和真空度均正常,常规的外观检验无法判断其是否酸败,只有开罐进行检测。芦笋罐头的原料主要来自埋于土壤中的芦笋嫩茎,易被平酸菌污染,在生产过程中,如果不能有效地控制加工卫生条件,则有可能造成平酸菌芽孢的大量繁殖,最终导致芦笋罐头酸败变质,失去食用价值。
( 2)杀菌不足或冷却水有效氯浓度不足导致的腐败变质 罐头生产过程中,杀菌是最后一道安全关。低酸罐头的杀菌是以杀灭肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌而制定杀菌条件的,以达到商业无菌为目的,而非杀灭所有微生物。如果杀菌条件制定得不能满足商业无菌的要求,或杀菌锅内温度不均匀,存在冷点,则会导致杀菌不足,在适当的条件下,微生物会大量繁殖而导致腐败变质。另外,杀菌后的冷却水中应加入一定浓度的有效氯,使冷却排放水中余氯质量分数不低于 5 10-5。如冷却水中的有效氯浓度不足,则会使已杀菌的罐头在冷却时造成二次污染,最终导致芦笋罐头的腐败变质。
( 3)封口不良或假封导致罐头漏气 罐头封口时,如果封口机的托盘、压头和滚轮等部件调整不良,则会使封口不严密或造成假封。这种假封现象有时无法用肉眼识别,不破坏罐体结构则判断不出其封口是否满足要求,而这种情况未起到密封的作用,导致罐头真空度不足或漏气,使微生物繁殖产生腐败变质。
( 4)罐内壁露铁产生黑斑 由于生产芦笋罐头使用的马口铁罐、罐盖和玻璃瓶盖等在制造、运输、贮存和使用过程中不加以注意,在外力的作用下造成涂料划伤或脱落,形成露铁点,金属铁与芦笋罐头汤汁发生化学反应而产生亚铁离子,再与从芦笋中溶出的芦丁形成络合物,经氧化形成黑色的铁 - 芸香甙络合物,在罐内壁或罐盖内壁露铁处形成黑斑,严重时可污染内容物。
( 5)褐变及组织软烂 芦笋罐头含有少量糖分,在杀菌过程中如果杀菌时间过长或温度过高,以及杀菌后未在规定的时间内及时冷却到规定温度,则会发生美拉德反应而产生褐变,造成组织软烂、风味变差,降低其食用价值。对象菌而制定杀菌条件的,以达到商业无菌为目的,而非杀灭所有微生物。如果杀菌条件制定得不能满足商业无菌的要求,或杀菌锅内温度不均匀,存在冷点,则会导致杀菌不足,在适当的条件下,微生物会大量繁殖而导致腐败变质。另外,杀菌后的冷却水中应加入一定浓度的有效氯,使冷却排放水中余氯质量分数不低于 5 10-5。如冷却水中的有效氯浓度不足,则会使已杀菌的罐头在冷却时造成二次污染,最终导致芦笋罐头的腐败变质。
( 3)封口不良或假封导致罐头漏气 罐头封口时,如果封口机的托盘、压头和滚轮等部件调整不良,则会使封口不严密或造成假封。这种假封现象有时无法用肉眼识别,不破坏罐体结构则判断不出其封口是否满足要求,而这种情况未起到密封的作用,导致罐头真空度不足或漏气,使微生物繁殖产生腐败变质。
( 4)罐内壁露铁产生黑斑 由于生产芦笋罐头使用的马口铁罐、罐盖和玻璃瓶盖等在制造、运输、贮存和使用过程中不加以注意,在外力的作用下造成涂料划伤或脱落,形成露铁点,金属铁与芦笋罐头汤汁发生化学反应而产生亚铁离子,再与从芦笋中溶出的芦丁形成络合物,经氧化形成黑色的铁 - 芸香甙络合物,在罐内壁或罐盖内壁露铁处形成黑斑,严重时可污染内容物。
( 5)褐变及组织软烂 芦笋罐头含有少量糖分,在杀菌过程中如果杀菌时间过长或温度过高,以及杀菌后未在规定的时间内及时冷却到规定温度,则会发生美拉德反应而产生褐变,造成组织软烂、风味变差,降低其食用价值。
4.亟待解决的问题
( 1)应建立和实施行之有效的 HACCP 体系管理 企业缺乏管理工作的专门人才,对 HACCP 体系的理论基础缺少必要的了解,对于建立既满足官方验证要求,又切合企业实际的 HACCP 管理体系有一定的难度。①企业人员对 HACCP 体系缺乏系统的了解,不会编写 HACCP 体系文件,找一个范本一抄了之,不适合本企业的实际,实际工作与体系文件 “ 两张皮” ,体系根本无法正常运行;②社会上一些以赢利为目的的认证咨询机构,其认证、咨询人员的水平参差不齐,有的甚至根本不了解食品生产和 HACCP 理论,只做出模棱两可的 “ 通用文件” ,而实际上体系根本没有运行,更谈不到有效控制食品安全危害;③有些企业的文件编写人员硬着头皮自己编写,虽然与企业实际比较符合,但对 HACCP 理论的了解有些偏差,写出的 HACCP体系文件完全是现有工作的文件化,原来怎么做就怎么写,并没起到有效控制食品安全的目的。
( 2)应尽快建立和完善农残监控体系 随着农业的发展和农药研究的进步,农药的品种越来越多,应用范围不断扩大,在农产品产量提高的同时,也带来了农药对农产品和食品的污染问题。全球环境的恶化使得食源性疾病不断增多。在农产品和食品国际贸易中,要求检测农药残留的品种和项目越来越多,对检测限值的要求越来越低,对检验检疫技术的要求也越来越高。因此,我们必须通过加强对芦笋罐头的安全控制工作,实施基地化管理,减少从农田到餐桌全过程的主要食源性危害。只有这样,才能达到保护消费者健康和保障食品进出口贸易的目的。
( 3)检验检疫机构应适应职能转变,提高人员素质 首先,检验检疫机构的人员应苦练内功,不断学习新的知识,提高自身素质,加强对出口罐头芦笋食品的检验检疫、监督管理和对官方验证人员的持续的培训,更新知识结构,提高人员的理论水平。其次,应开展经常性的交流学习,探讨在新形势下的工作思路和工作方法,探索行之有效的对出口罐头生产企业的监督管理和检验模式,达到抓住重点、监管有效,真正做到为我国农产品对外贸易的出口保驾护航。
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