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酒类工厂HACCP

时间:2012年09月28日来源:HACCP认证 点击:
1 目的
本规范为酒类工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重点管制(HACCP)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保酒类之安全卫生及稳定产品品质。

2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装之酒类制造工厂。

3 专门用词定义
3.1食品:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.2酒类:指含酒精成分以容量计算超过百分之O﹒五之饮料、其它可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其它制品。
3.2.1酿造酒:
以谷类、水果类及其它含淀粉及糖质之植物性原料经糖化或不经糖化制得之含酒精饮料。
3.2.1.1啤酒类:(如台湾啤酒、生啤酒、全麦啤酒、黑啤酒、低热量啤酒…等)
以麦芽、啤酒花为主要原料,添加或不添加其它谷类或淀粉为副原料,经糖化发酵制得之含酒精饮料,可添加或不添加植物性辅料。
3.2.1.2黄酒类:(如花雕酒、黄酒、红露酒、绍兴酒、陈年绍兴酒、精酿陈年绍兴酒、特级绍兴酒、特级陈年绍兴酒…等)
以米或糯小米为主原料,使用麦曲、红曲、麸曲、酒药,单一或混合数种曲,可使用或不使用米曲,经糖化、发酵并行之发酵方式酿制,再经贮存陈熟而成之酿造酒,包括一般黄酒、强化酒精之黄酒及加味黄酒。
3.2.1.3水果酒类:(如白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等)
以水果或其制品为原料,经发酵制得之酿造酒。
3.2.1.3.1葡萄酒类:
以葡萄为原料,经发酵制得之酿造酒,包括一般葡萄酒、葡萄气泡酒、强化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。
3.2.1.3.2其它水果酒类:
以葡萄除外之其它水果为原料,经发酵制得之酿造酒,包括一般水果酒、水果气泡酒、强化酒精之水果酒及加味水果酒。
3.2.2蒸馏酒:
以谷类、水果类及其它含淀粉或糖质之植物性原料,经糖化或不经糖化发酵后,再经蒸馏而得之含酒精饮料。
3.2.2.1白兰地酒类:
以葡萄、其它水果或其制品为原料,经发酵、蒸馏而制得之蒸馏酒,或以白兰地命名之酒类。
3.2.2.1.1葡萄白兰地:(如扁瓶白兰地、福禄白兰地、福禄XO白兰地…等)
以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调合而制得之蒸馏酒,酒精度不低于36度(%)。
3.2.2.1.2水果白兰地:
以葡萄除外之水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调合而制得之蒸馏酒,酒精度不低于36度(%)。
3.2.2.1.3其它白兰地:(如冻顶白兰地)
除葡萄白兰地、水果白兰地外,其它以水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,或不经橡木桶贮存之其它白兰地,或以白兰地命名之酒类。
3.2.2.2威士忌酒类:
以谷类为原料,经糖化、发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调合而制得之蒸馏酒,酒精度不低于40度(%)或以威士忌命名之酒类。
3.2.2.3白酒类:
以谷类为原料,采用大曲或小曲(酒药)或麸曲或糖化菌为糖化剂、或糖化发酵剂,经固态或液态发酵、固态或液态蒸馏,再经贮存、调合而制得之蒸馏酒。
3.2.2.3.1固态发酵白酒:(如茅台酒、大曲酒、高粱酒、玉山高粱酒…等)
以谷类为原料,采用大曲或小曲(酒药)或麸曲为糖化发酵剂,经固态发酵、固态或液态蒸馏、调合而制得之蒸馏酒。
3.2.2.3.2液态发酵白酒:(如米酒头、稻香酒…等)
以谷类为原料,采用酒曲为糖化剂,经液化、糖化或采用阿米洛法,经液态发酵及液态蒸馏,或黄酒生产过程所得酒醪或酒粕,经蒸馏、调合而制得之蒸馏酒。
3.2.2.4其它烈酒类:
3.2.2.4.1兰姆酒及塔非亚酒:(如兰姆酒…等)
以甘蔗或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、经或不经橡木桶贮存,调合而制得之蒸馏酒,酒精度不得低于37.5度(%)。
3.2.2.4.2琴酒:(如琴酒、晶酒、杜松子酒…等)
以蒸馏过之酒精或蒸馏酒,经加温蒸馏通过杜松子等药材,或添加杜松子香精而制得之蒸馏酒,酒精度不得低于37.5度(%)。
3.2.2.4.3伏特加:(如伏特加…等)
以蒸馏过之酒精或蒸馏酒,经活性碳处理所制得之无色、无味之烈酒,酒精度不得低于37.5度(%)。
3.2.2.4.4其它烈酒:
未列名本节3.2.2.1-3.2.2.3及3.2.2.4.1-3.2.2.4.3之其它蒸馏酒。
3.2.3利口酒类:
以酒精或蒸馏酒或酿造酒为基酒,加入动植物性辅料、药材或矿物或其它食品添加物,调制而成之酒类。抽出物含量不低于2度(%)之再制酒。
3.2.3.1利口酒:(如合欢酒、香蒂酒、特级乌梅酒、梅酒、荔枝酒、玫瑰露酒、宾乐酒…等)
以酒精或蒸馏酒或酿造酒为基酒,加入香精或糖或牛乳制品或葡萄酒或植物性辅料、药材混合调制或经再蒸馏而得之再制酒。
3.2.3.2泡制酒:(如竹叶青酒、双鹿五加皮酒、醉香酒、龙凤酒、长春酒、参茸酒、鹿茸酒…等)
以酒精或蒸馏酒为基酒,加入经加工之动植物性辅料、药材或矿物或其它食品添加物,经一定之加工程序泡制而成之再制酒。
3.2.4料理酒:
以谷类或其它含淀粉之植物性原料,经糖化后加入酒精制得产品为基酒;或直接以酿造酒、蒸馏酒、酒精为基酒,添加或不添加其它调味料调制而成供烹调用之酒。
3.2.5其它酒类:
本节3.2.1-3.2.4以外之酒类,包括粉末酒、胶状酒、蜂蜜酒及其它未列名酒类。
3.3原材料:指原料及包装材料。
3.3.1原料:指成品可食部分之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。
3.3.1.1主原料:指构成成品之主要材料。
3.3.1.2配料:指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
3.3.1.3食品添加物:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度(甚至凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.3.2包装材料:包括内包装及外包装材料。
3.3.2.1内包装材料:指与酒液直接接触之酒类容器如瓶、罐、坛、桶、盒、袋等直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、木栓、纸、蜡纸等,其材质应符合卫生法令之规定,必要时应检附具公信力之研究或检验机构之检验合格文件。
3.3.2.2外包装材料:指未与食品直接接触之包装材料,包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.4产品:包括半成品、最终半成品及成品。
3.4.1半成品:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过程,可制成成品者。
3.4.2最终半成品:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.4.3成品:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.4.4易腐败即食性成品:指以常温或冷藏流通,保存期间短,且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热,即可直接供人食用之成品,如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
3.5厂房:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
3.5.1制造作业场所:包括验收场、原料处理场、蒸煮场、糖化场,制曲场、酒母制造场、麦芽制造场、发酵场、蒸馏场、压榨场、储酒场、浸泡场、调合场、冷安定场、过滤场、内包装场、包装后杀菌处理场、外包装场等工作场所。
3.5.1.1验收场:指原材料之验收场所。
3.5.1.2原料处理场:指从事原料之整理、准备、选别、精白、清洗、浸泡、分切、剥皮、切割、粉碎、焙炒、除梗、破碎、酵素处理、压榨过滤等过程之场所。
3.5.1.3蒸煮场:指原料行蒸气蒸煮之作业场所。
3.5.1.4糖化场:指将淀粉转化为可发酵醣类等之作业场所。
3.5.1.5制曲场:指以经或未经蒸煮之原料作为基质培养糖化菌、酵母菌等固体曲类之作业场所。
3.5.1.6麦芽制造场:指大麦经浸泡发芽、干燥等过程制造麦芽之作业场所。
3.5.1.7发酵场:指经蒸煮之原料,在糖化菌、酵母及酵素作用下,或原料直接经酵母作用,生成酒精之作业场所。
3.5.1.8蒸馏场:指发酵完成后,将酒醪蒸馏以取得酒精及香气成分之作业场所。
3.5.1.9加工调理场:指从事切割、磨碎、浸泡、压榨过滤、离心、调合、加热杀菌、澄清、安定处理、过滤、混合、调配等调理加工场所。
3.5.1.10包装室:指从事成品包装之场所,包括内包装室及外包装室。
3.5.1.10.1内包装室:指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
3.5.1.10.2外包装室:指与产品非直接接触之包装、贴标、装箱、堆栈、捆包等作业场所。
3.5.1.11包装后杀菌处理场:指从事产品包装后之加热杀菌处理场所。
3.5.1.12内包装材料之准备室:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料,进行拆除外包装或成型等之作业场所。
3.5.1.13缓冲室:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处所设置之缓冲场所。
3.5.2管制作业区:指清洁度要求较高,对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等,须有严密管制之作业区域,包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.5.2.1清洁作业区:指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
3.5.2.2准清洁作业区:指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
3.5.3一般作业区:指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
3.5.4非食品处理区:品管(检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等,非直接处理食品之区域。
3.6清洗:指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
3.7消毒:指以符合食品卫生之化学药剂及(或)物理方法,有效杀灭有害微生物,但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
3.8食品级清洁剂:指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料,且不得危害食品之安全及卫生之物质。
3.9外来杂物:指在制程中除原料之外,混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶,甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
3.10有害动物:指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫,如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.11有害微生物:指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
3.12食品器具:指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
3.13食品接触面:指直接或间接与食品接触的表面,包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面,系指在正常作业情形下,由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
3.14适当的:指在符合良好卫生作业下,为完成预定目的或效果所必须的(措施等)。
3.15批号:指表示「批」之特定文字、数字或符号等,可据以追溯每批之经历资料者,而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所,所生产之特定数量之产品。
3.16标示:指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
3.17隔离:场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
3.18区隔:较隔离广义,包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者,如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
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