HACCP认证
返回首页
当前位置: 首页 > HACCP资料

HACCP在冰鲜鸡生产中的应用

时间:2013年03月01日来源:HACCP认证 点击:

HACCP(危害分析与关键控制点)是20世纪60年代发展起来的食品质量预防控制管理体系,经过40年的发展,已被国际权威机构认可为食品质量预防控制的最有效的方法(1)。
随着人民生活水平的提高,我国的鸡肉加工工业必将呈现“继续保持并加强生产分割包装产品,大力发展精深加工制品”的趋势。即发展鸡肉冰鲜制品,熟食制品和实现传统特色产品的现代化生产(2)。 为了有效提高冰鲜鸡肉的的质量,让广大消费者吃上放心鸡肉,本文分析了冰鲜鸡肉生产过程可能存在的潜在危害,应用HACCP的有关原理确定相应的关键控制点及临界值,并制定了相应的预防措施,建立了监测方法。
一、HACCP体系简介
(一)HACCP系统
HACCP是英文hazard analysis critical control point 的缩写,称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查(即终产品检验),HACCP是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出,它主要包括HA,即危害分析(hazard analysis),以及关键控制点CCP(critical control point) (3)。
(二)HACCP的原理
HACCP原理经过实际应用与修改,已被联合国食品法规委员会(CAC)确认,由以下七个基本原理组成。1、危害分析。2、确定关键控制点(CCP)。3、确定关键限值,保证CCP受控制。4、确定监控CCP的措施。5、确立纠偏措施。6、确立有效的记录保存程序。7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中,包括审核关键限值是能够控制确定的危害,保证HACCP计划正常执行(3)。
(三)建立HACCP系统的程序
虽然不同类型的食品企业因生产规模、产品种类不同,HACCP系统的内容会有所不同,但建立HACCP系统的程序是相似的。制定HACCP计划的常规的基本步骤:1、组建HACCP工作组;2、描述产品;3、确定产品预期用途;4、制作产品加工流程图;5、现场确认流程图;6、列出每个步骤的所有潜在性危害,进行危害分析,并认定已有的控制措施;7、确定关键控制点;8、建立每个关键控制点的关键限值;9、建立监控程序;10、建立纠偏措施;11、建立验证程序;12、建立文件和记录档案(4)。
二、HACCP在冰鲜鸡生产中的应用
(一)产品描述
1、冰鲜鸡肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24h内降为0~4℃,然后分割,剔骨,进行保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉(5)。
冰鲜鸡肉属冷却肉,由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程,同热鲜肉和冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高等特点,因而广受消费者的欢迎(6)。
2、原料:来自于公司下属饲养场,达到屠宰日龄,经官方检疫合格的健康鸡。并能提供完整的饲养日记及用药记录,肉鸡在整个饲养过程中未使用违禁药物。
3、 加工类型:屠宰、分割。
4、产品名称:冰鲜鸡肉产品。
5、包装方式:整禽包装、分割后包装。
6、存储温度和保质期:在10℃环境下,冰鲜腿肉保存4天,可食用期限为3天;冰鲜胸肉保存5天,可食用期限为4天。在4℃环境下下,冰鲜腿肉保存9天,可食用期限为7天;冰鲜胸肉保存11天,可食用期限为9天。在0℃环境下,冰鲜腿肉保存15天,可食用期限为12天;冰鲜胸肉保存17天,可食用期限为14天。在-1℃环境下,冰鲜腿肉保存16天,可食用期限为13天;冰鲜胸肉保存18天,可食用期限为14天(7)。
7、销售方式:批发、零售。
8、消费者:一般大众消费。
9、预期用途:一般大众(消费者)熟制后食用。
10、标签说明:厂名、厂址、食品名称、生产日期、产品保质期、产品标准号、净含量(8)。
(二)冰鲜鸡肉的生产工艺流程描述
活鸡检疫验收→挂鸡→宰杀沥血→浸烫脱毛→净小毛→去爪→净膛→宰后检验→预冷杀菌 →分割→加工整修→切块包装→内外包装物料验收→速冻(-35℃)→金属探测→二次包装→冷藏→发货运输(9)。
(三)冰鲜鸡肉生产过程中的危害分析

下一页
本文共 4 页,第  [1]  [2]  [3]  [4]  页

联系方式
    电话:400-633-9001
    传真:010 - 51260143
    手机:18631129001
    邮箱:a9001@126.com
    网址:www.haccp.net.cn
乘车路线